Celebración de la Vida
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El
plato fuerte que haría falta en la gastronomía peruana
Por
Andrés Solari Vicente
El presente artículo es un acercamiento al tema de la unidad y
disgregación de la gastronomía peruana, entendida como actividad económica
que conforman chefs, cocineros y restauranteros.
Terminó con éxito
No son estas acciones solidarias las que
más llaman a la admiración sino el empuje de una concepción que puede
señalarse claramente democrática por los nítidos rastros que va dejando
su actuación, verdaderamente novedosa para el país. Porque los chefs y
cocineros invitados en las ferias Mistura componen casi por completo todo
el cuadro social y empresarial peruano. Es excepcional el proyecto de
articulación de los productores agrarios con los restaurantes en la
perspectiva de conseguir mejores condiciones para ambos y garantizar
superiores calidades y mejor abasto. Difícil encontrar discriminaciones y
exclusiones, como normalmente se hacen presentes en muchas de las
actividades en el Perú.
Sorprende gratamente también la fortaleza de este espíritu no sólo
democrático sino también unitario y solidario, que en contraste,
repetimos, no se descubre fácilmente en otras ramas de la actividad
empresarial peruana. Sin embargo, por el contrario, en el exterior
pareciera que este espíritu unitario simplemente no existe o es todavía
sumamente débil, aun en ciudades en donde la gastronomía peruana se
estaría jugando un reconocimiento más general y decisivo, como en el
revelador caso de los restaurantes peruanos en San Francisco, California.
San Francisco es una ciudad costera abierta a todas las influencias
culturales y gastronómicas, muy similar a Lima en este punto, receptora
de varias influencias migratorias (africana, china, japonesa, vietnamita,
tailandesa, mexicana, española, italiana, francesa, sudamericana, árabe,
etc.). Luce en sus calles esta misma diversidad en restaurantes, mezclas y
estilos culturales. Lo que San Francisco ha sabido integrar en casi todos
los niveles y actividades, Lima tan sólo empieza a hacerlo en la
gastronomía (y quizás en parte, en la música).
Observándolo de manera más amplia, en realidad no es sólo el
mayor desafío para este restaurante sino, especialmente, para la toda la
industria restaurantera basada en la gastronomía peruana en el exterior.
Porque un fracaso de
Sin embargo, pareciera que esto mismo no se aprecia de igual forma
cuando se ve obligado a cerrar un pequeño o mediano restaurante peruano
en San Francisco. Porque se asume, equivocadamente, que no impactará
sobre la gastronomía peruana de la ciudad. Pero este supuesto es
peligrosamente erróneo, pues por el contrario, dado que la peruana es una
gastronomía que está (recién) entrando y no una ya reconocida e
instalada, lo que verdaderamente prevalecerá a nivel de los comensales es
la percepción de que este nuevo tipo de comida no llegó a convencer. Será
una imagen negativa sobre toda la gastronomía, o si se quiere decirlo así,
sobre toda la “marca Perú”. Entendemos que el auge de una gastronomía
se va construyendo a partir de miles de virtuosidades (y escasos
desaciertos) de los restaurantes, huariques y carretillas que la
representan en todas partes.
Veamos más de cerca. El restaurante
Descartamos de esta relación a otra
docena ubicados en localidades colindantes con San Francisco y a aquellos
que se presentan como fusiones gastronómicas de la peruana con la
italiana, mexicana, japonesa, china, etc. que son otros 15 restaurantes más.
No consideramos tampoco a los cafés, grills, pastelerías con influencia
peruana. Vale señalar el influjo de la gastronomía peruana en
restaurantes de otros países (colombianos y bolivianos, por ejemplo) que
ofrecen platillos peruanos en sus cartas, como “ají de gallina
peruano”, “papa a la huancaína”, “ceviche peruano”, etc.
Así se fue conformando en San Francisco una amplia y consistente
masa crítica de restaurantes, gastronomía y de chefs peruanos que
pusieron lo mejor para abrir caminos y crear oleajes pioneros sobre la bahía.
Desde fines de los años ‘80s hubo restaurantes peruanos que se ubicaron
(y todavía están allí) muy cerca del principal mercado de pescados y
mariscos de la ciudad. Años después se fueron instalando algunos chefs
creativos y tenaces, como Carlos Altamirano, James Schenk, José Calvo Pérez,
Martín Castillo, entre otros. A fines del 2008 se elevaría la marea con
la apertura de
Pero ¿hubiera sido posible esta apertura sin todos los oleajes y
esfuerzos previos? De la misma
forma ¿esta corriente que se forjó durante dos décadas y media podía
haber alcanzado la proyección que tiene ahora sin la presencia de
Cuando
Estos prestigios han ido impregnando a los demás restaurantes
peruanos. Si bien los restaurantes en San Francisco están estratificados
según precios y barrios, sus divisiones no son abismales (como en
nuestros países), y es entonces que los prestigios (o desprestigios) que
ganan unos restaurantes de determinadas gastronomías nacionales, se
transmiten más fácil y rápidamente sobre los demás del mismo tipo.
La edición Sagat.com para San Francisco (07/set/2007, que puede
verse en el sitio de
Lo que sostenemos aquí es que no obstante estas evidentes
percepciones que se tienen de la gastronomía peruana como una entidad
unitaria, ella no llega a actuar en el exterior de la misma manera como se
la percibe. Se la aprecia y entiende como una unidad pero actúa de manera
disgregada. Aunque a nivel nacional haga precisamente todo lo contrario,
actuando de manera articulada, unitaria y solidaria. He aquí una
debilidad estratégica que creemos es importante, y cuya superación podría
darle un nuevo y definitivo impulso de gran alcance.
El caso del restaurante Essencia (que se presentaba bajo el lema
“Esencia de nuestra herencia peruana”) parece ser un ejemplo. Este
restaurante se ubicaba a sólo 3 cuadras del City Hall, a 4 del centro
cultural y administrativo de San Francisco y a
Los comentarios que recibimos en la calle sobre Essenci, a
bocajarro, fueron muy favorables: “Comida muy bien hecha y sana, una lástima
que haya tenido que cerrar, pero pueden conseguir también buena comida
peruana en Fresca, donde hay un cebiche excelente, o si no, en Limón, o
en uno nuevo que han abierto en Embarcadero… [refiriéndose a
Los comentarios que pueden verse sobre Essencia en el sitio
sanfrancisco.citysearch.com brindan igualmente magníficas referencias
(salvo excepción), sobre la calidad de la comida, la buena atención y lo
innovativo. Por ejemplo:
“Es mi restaurante favorito. [...] Perfecto para la despedida de
mi mejor amigo que viajó a París en 2001 para estudiar en la escuela de
cocina Le Cordon Bleu: noche mágica y trascendente para el paladar
[...]”
¿Cómo es que un restaurante peruano de esta calidad y
reconocimiento se vio obligado a cerrar? Podemos ensayar algunos elementos
explicativos en base a información tomada en el lugar:
a) Estaba ubicado en una zona de alquileres caros y muy competida
(rodeado de por lo menos unos 10 buenos restaurantes, contra esquina de
uno italiano, a una cuadra de otro tailandés, cerca del Paul K famoso por
sus carnes, etc., la lista es larga);
b) Disponía de un espacio bastante pequeño (como se puede
apreciar incluso en la foto) que significa pocas pequeñas mesas (8 o 9),
que con precios moderados para enfrentar la competencia, inclusive
teniendo todas las mesas llenas y una rotación normal de comensales, lo más
probable es que no alcanzase a cubrir sus costos y,
c) Enfrentaron una situación crítica sin tener apoyos para
mantenerse.
Pero una gastronomía que quiere continuar en auge a nivel global, parte de cuyo éxito actual se basa en su unidad de acción, en su visión social democrática e incluyente, así como en la colaboración a nivel nacional, ¿puede dejar cerrar, así nomás, a uno de sus mejores representantes en una plaza tan importante como es San Francisco?
Para contestar esta pregunta hay que encarar el tema de fondo, es
decir, si es que este esquema y cultura de colaboración, que se abre paso
proverbialmente en el Perú en esta rama, será capaz de proyectarse al
exterior con este mismo impulso básico que la ha hecho fuerte.
Tratamos aquí de llamar la atención sobre la necesidad de pasar a un nivel de mayor desarrollo de la rama, que podría darse a través del despliegue de estas capacidades y ventajas colaborativas en distintas plazas, empezando quizás por San Francisco. Esto requiere profundizar en algunas características y vencer ciertas limitaciones.
Vista externa del restaurante
Essencia
Vale hacer un alto, obligado para poner en perspectiva algunas
experiencias y conceptos. Sin remontarnos hasta los distritos industriales
ingleses, salvo excepciones y hasta la década de los años ‘80s, lo
predominante en las diversas ramas de la economía, a nivel mundial, era
orientarse y regirse por pautas de competencia abierta y casi irrestricta.
Por la crisis económica mundial y dadas las necesidades de relanzar las
economías, las pequeñas empresas se acercaron a diversas formas de
colaboración entre ellas en ámbitos territoriales compartidos, con
excelentes resultados. Sucedió también con la participación de empresas
de mayor envergadura en conjunción con las pequeñas empresas, formando
conglomerados territoriales (clústeres), cadenas productivas y otras
modalidades que combinaban en distintas proporciones, a la vez, la
competencia y la colaboración entre ellas. Normalmente establecían
acuerdos de provisión de insumos o servicios pautados en calidad,
cantidad y fechas de entrega, que garantizaban el abasto y las ventas,
imprimiendo ciertos niveles de certidumbre dentro de situaciones altamente
inciertas.
Por otro lado, estas empresas podían competir (y competían) entre
ellas a cierto nivel, para estimular insumos de mayor calidad, por
ejemplo, pero bajo acuerdos que les garantizaban un nivel básico de
producción y abastecimiento seguro. De tal forma que las empresas podían
avanzar en calidad, productividad y organizacionalmente, sin tener que
eliminarse entre ellas, aunque obviamente las que más avanzaban podían
ser mejor recompensadas. A tal punto se expandió este esquema que, desde
fines de los años ‘90s, algunos autores empezaron a tratar teóricamente
a la colaboración como a una de las ventajas competitivas más
importantes que, inicialmente, incluso el mismo Michael Porter no había
considerado.
Este esquema de competir-y-colaborar en simultáneo tiene ya casi
medio siglo con buenos resultados en distintos países (casi
independientemente de qué tipo sean las políticas nacionales). Quizás
el caso más conocido es de la colaboración de las grandes empresas
japonesas con las medianas y pequeñas de las mismas ramas industriales,
incluyendo aspectos productivos, financieros, comerciales y tecnológicos.
El caso más prestigiado y paradigmático, es el de las micro, pequeñas y
medianas empresas de la región de Emilia Romaña en Italia. Abundan
ejemplos.
Digamos también, asimismo, que estos casos pueden tener
componentes de identidad cultural y de identidad más específicamente
local. Por ejemplo, es muy probable que si los problemas se le hubiesen
presentado a empresas de libaneses, coreanos o judíos en Chicago o en el
Distrito Federal en México, el apoyo de los demás empresarios (y no
empresarios) con estas identidades culturales no habría tardado mucho.
Igualmente, si pequeñas o medianas empresas de algunas localidades
suecas, noruegas, italianas o suizas entraran en problemas, lo más
probable es que recibirían la atención de la población y de las demás
empresas locales, más aún si pertenecieran a alguna de las ramas emblemáticas
de la localidad (como en el caso de ciertos quesos, vinos y artesanías,
entre otros).
En esta perspectiva y para visualizar de manera más específica el
problema y posibles alternativas, preguntémonos ¿qué podrían hacer los
chefs y restauranteros peruanos en San Francisco? Entre muchas otras
opciones, que tendrían que valorarse cuidadosamente, podríamos sugerir,
a manera de ejemplo:
a) Encarar su posicionamiento y expansión considerando al mercado
local y a la oferta gastronómica peruana como partes de una misma unidad
que los integra, por tanto, especialmente susceptibles de ser mejoradas a
través de una estrategia de conjunto y articulada;
b) Abastecerse conjuntamente de insumos básicos, a menores precios
y de mayor calidad, incluyendo las importaciones que se hacen desde Perú,
a veces incluso a micro escalas;
c) Disponer y manejar una bodega común, que bien podría asumir al
mismo tiempo, y en un espacio contiguo, funciones de mercado abierto de
especias, productos e insumos peruanos que albergara igualmente a pequeños
huariques y pequeños puestos (del tipo vianderas);
d) Enfrentar de manera colaborativa las dificultades que puedan
tener algunos restaurantes peruanos, apoyando a los que puedan
eventualmente enfrentar algunos problemas;
e) Atender requerimientos de mayor volumen en base a la suma de sus
capacidades productivas (sobre la base de normalizar ciertos platillos
claves);
f) Desplegar un esquema local de especialización relativa y
complementaria entre ellos (unos podrían inclinarse más hacia el lado de
los platillos ligeros, otros hacia los frutos del mar, o bien con insumos
orgánicos, etc.), sin dejar de brindar bases gastronómicas comunes e
impulsar la creatividad, conocedores que una gran diversidad de platillos
será siempre más difícil de manejar y representará un mayor riesgo;
g) Adoptar un plan de distribución espacial en la ciudad que
contemple evadir la competencia cercana entre restaurantes del mismo tipo
y abarcar más ampliamente las diversas zonas de la ciudad.
h) Formar una asociación de chefs, cocineros, restauranteros y
amantes de la gastronomía peruana, que pueda servir para realizar mejores
tratos, acuerdos y negociaciones frente a las instancias del gobierno
local, para la organización de demostraciones itinerantes, ferias,
paquetes turísticos en combinación con agencias locales, campañas de
difusión que serían incosteables para los restaurantes individualmente,
etc.
La gastronomía peruana es la nueva entrante que se abre paso
exitosamente por sus novedosas preparaciones, sabores y componentes, pero
también por un clima de décadas de relativo estancamiento e invariancia
en otras gastronomías. No obstante, en la situación actual parecería
que se va haciendo cada vez más difícil el ingreso de nuevas gastronomías,
porque simultáneamente, se empieza a gestar un movimiento más general de
redespliegue de las diversas culinarias a nivel mundial (tema para otro
artículo), en donde, entre otras cosas, también las capacidades
colaborativas se harán cada vez más decisivas. Las mejores posibilidades
girarán, al lado de las calidades gastronómicas, en torno al
establecimiento de esquemas de competencia sobre la base de acuerdos
locales de colaboración estratégica, de lo contrario, las dificultades
serán mucho mayores. El peor error será creer que las demás gastronomías
están congeladas, que la nuestra es superior porque sí y que su
diversidad es garantía espontánea de calidad perpetua. Errores que
rondan abundantemente entre las mesas de cebiches, tiraditos, secos,
patascas y tacachos.
Habría varios otros temas para tratar más adelante, como la
transnacionalización de la rama y su asimilación a las localidades, las
remuneraciones y la calidad de la gastronomía, lo nacional y lo
civilizatorio en la gastronomía, el tema que nos coloca en la paradoja de
ser un país de hambre con una gastronomía de excelencia, etc.
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